Cuisiner poissons et crustacés

Conseils de préparation pour les coquillages et produits de la mer

8 janv. 2010 emmanuelle lecomte

Que faire pour éliminer le sable des moule? Comment choisir un crabe? Comment dessaler du haddock?

Manger du poisson est bon pour la santé à cause de la présence d'Oméga 3 et de protéines. Mais il existe des réticences à l'idée de ne pas savoir comment les préparer. Voici donc quelques conseils pour prévenir ces difficultés et intégrer sans peine ces aliments contenant de la vitamine B12 et du potassium dans une alimentation diversifiée.

Anchois : pour dessaler des anchois, il suffit de les rincer à l’eau froide puis de les laisser tremper pendant une dizaine de minutes dans du vinaigre de vin.

Araignée de mer : elle a une chair plus fine que le crabe mais est aussi plus difficile à décortiquer. On peut utiliser une aiguille à brider ou une brochette. Si vous avez le choix, préférez toujours la femelle au mâle.

Bigorneaux : ils ne supportent pas une cuisson trop longu : 5 à 7 minutes suffisent avec du vin blanc et un bouquet garni. Prolonger la cuisson plus longtemps risque de les rendre caoutchouteux.

Bulot: cuisson à l’eau salée pendant 15 minutes.

Coquillages : pour évacuer le sable des coquillages, laissez-les tremper 2 heures dans une eau salée: ils vont s’entrebâiller et se refermer plusieurs fois de suite ce qui entrainera l’élimination du sable

Huîtres : pour servir des huîtres, des huitres chaudes ou farcies, le micro-ondes peut être utilisé pour les ouvrir.

Coquilles Saint-Jacques : le trempage ne doit pas excéder une heure pour enlever le sable sans rendre les coquilles spongieuses. Il faut enlever le fin muscle avec un nerf noir pour éviter aux noix de se rétracter. Utiliser un couteau très fin, couper le muscle et tirer très délicatement.

Crabe : le choisir bien lourd parce que c’est le gage qu’il est bien rempli.

Flétan fumé : le flétan fumé prétranché est souvent un peu trop sec et salé. Pour parer à cela, il suffit de le faire tremper dans du lait pendant quelques heures. Le flétan devra ensuite être bien égoutté. Cette méthode est utilisable pour le saumon fumé qui peut être poché dans du lait.

Haddock : pour obtenir un haddock moelleux et en atténuer le goût fumé et la salaison, il suffit d’ôter la peau et de laisser tremper le poisson 1 ou 2 heures dans du lait froid avant de le faire pocher dans de l’eau ou dans un mélange mi-eau et mi-lait mais sans sel.

Loup et Bar: il s’agit du même poisson qui est appelé « loup » en Méditerranée et « Bar » dans l’Atlantique. Vous pouvez le cuire en croûte de sel en l’entourant dans 2 kilos de gros sel au four. Vous garderez ce sel dans un bocal fermé pour une future utilisation dans la même recette.

Moules: pour que les moules soient moins sableuses, il faut les laisser tremper 30 minutes dans un mélange d’eau et de lait. Elles recrachent ainsi toutes le sable qu’elles contiennent et leur chair est plus savoureuse. Lavez les moules en les frottant les unes contre les autres dans le creux des mains sous l’eau courante froide, jusqu’à ce que cette eau soit claire. Egouttez-les aussitôt. Ce procédé permet aux moules de ne pas s’ouvrir et donc de ne pas perdre leur eau. Si les moules sont couvertes de petits parasites, il faut gratter les coquilles avec un couteau. Oter la petite touffe apparente, mais ce geste doit être effectué juste avant la cuisson, sinon les moules perdraient leur eau et mourraient; pour retirer ce filament, il faut le tirer avec la pointe d’un couteau vers la partie la plus étroite de la moule.

Pavé de saumon: une méthode innovante de cuisson est de les laisser dans leur emballage au cours d’un cycle de lave-vaisselle. Sortez, c’est cuit.

Sardines: pour que les sardines ne laissent pas une odeur désagréable dans votre cuisine, déposez-les dans une papillote de papier aluminium

Thon: avant de cuire du thon frais, il est conseillé de le laisser mariner 3 heures pour le rendre plus tendre. Cette recette admet des aromes puissants, par exemple : gingembre râpé, sauce soja, huile de sésame, miel, ail haché, coriandre fraîche et hachée avec de l’huile d’olive.

Les droits de l'article Cuisiner poissons et crustacés publié dans Produits & ingrédients appartiennent à emmanuelle lecomte. La permission de reproduire Cuisiner poissons et crustacés dans la presse traditionnelle ou sur internet doit être accordée par écrit par l'auteur lui-même.

poisson à déguster

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